
Schweinelende mit Pfefferrahmsauce

Zutaten
Für die Lende ( 4 Personen)
800 g Schweinelende am Stück
Salz, Pfeffer, Rosmarin-Zweige
2 EL Schweineschmalz

Für die Sauce:
1 Schalotte
etwas Öl
1 Tl Zucker
1 EL eingelegter grüner Pfeffer
2 EL Cognac
500 ml Rinderfond
200 ml Schlagsahne
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1-2 TL Speisestärke
Beilagen
Zu diesem Gericht passen sehr gut Kartoffel-, Semmelknödel oder Spätzle

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad)
Das Fleisch abbrausen, trockentupfen und parieren.
Parieren = Entfernen von Sehnen, Häutchen und Fettränder
Mit einem scharfen Messer unterhalb der Sehne durch das Fleisch stechen, die Sehne straff halten und das Messer zwischen Sehne und Fleisch entlangführen.
Wenn eine Sehne das Fleisch durchzieht, dann besser drin lassen und später entfernen.

Das Fleisch mit Pfeffer und Salz von beiden Seiten würzen.

2 Eßlöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rosmarin-Zweige hinein legen.
Die Lende (neben dem Rosmarin) in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.

Anschließend das Fleisch aus der Pfanne auf ein mit Alufolie belegtes Rost geben, die Rosmarin-Zweige darauf verteilen und im Backofen 15-20 min. garen. (180 Grad / Umluft 160 Grad)
Die Alufolie an den Rändern etwas hochbiegen, so dass der Fleischsaft nicht in den Ofen tropft!

(Jetzt wäre eine gute Zeit, um schonmal die Beilagen vorzubereiten.)
Für die Sauce, die Schalotte putzen, abziehen (die äußere Schale) und in kleine Würfel schneiden.

Die Schalottenwürfel in etwas Öl glasig dünsten.
Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, damit die Schalotten nicht verbrennen und braun werden.
Einen Teelöffel Zucker über die gedünsteten Schalotten streuen und karamelisieren lassen.
Der Zucker wird dabei flüssig und überzieht die Schalottenwürfel mit einer glasigen Schicht.

Jetzt die Pfefferkörner dazu geben und kurz mit anbraten.

Mit 2 Eßlöffel Cognac ablöschen, 500 ml Rinderfond und 200 ml Sahne dazugeben.

Ein paar Rosmarin-Zweige, ein Stück Zitronen-Schale und eine Knoblauchzehe in die Sauce geben und alles zusammen etwa 5 Minuten ohne Deckel kochen lassen.

1-2 Teelöffel Speisestärke in ein Glas geben. Ein klein wenig kaltes Wasser zufügen, so dass aus dem Pulver eine milchige Flüssigkeit entsteht.
Ich nehme kaltes Wasser für das Anrühren von Speisestärke, da bei warmem Wasser leichter Klümpchen entstehen, die dann in der Sauce verbleiben. Deshalb lieber kaltes Wasser verwenden und das Pulver gut verrühren.

Anschliessend den Speisestärke-Brei in die Sauce gießen und einrühren. Die Sauce nochmal aufkochen lassen.
Da die Bindung erst mit Wärme eintritt, ist das "aufkochen lassen" bei diesem Schritt ganz wichtig.
Wenn man sich nicht sicher ist, wie viel Stärke-Brei für die Bindung notwendig ist, langsam rantasten. Also ein wenig eingießen, aufkochen, eingießen, aufkochen... bis der gewünschte Bindungsgrad erreicht ist.

Jetzt noch die Lende aus dem Backofen holen, und mit den erwählten Beilagen zusammen mit der Sauce auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit
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